Hvordan filetere fisk
Med god veiledning og litt øvelse
Noe av det morsomste de som kommer til Geitmyra lærer, er å filetere fisk. Fordi de ulike fiskene har ulik form, er fremgangsmåten forskjellig fra fisk til fisk. Men det er ikke vanskelig. Alt du trenger, er en skarp kniv og litt øvelse.
Slik ser en god fileteringskniv ut: Lang, flat og ganske spiss.
Sånn gjør du
Sørg for å ha godt tak i den sleipe fisken så du ikke kutter deg selv med kniven. Det er lurt å la hodet sitte på helt til sist. Selv om det er fristende å kutte det av med én gang, er fiskehodet greit å holde tak i.
↓
Noen fiskeslag fileterer du best som rund fisk, som betyr at de ikke er sløyet først. (Sløye betyr å fjerne hodet og innvollene på fisken.) Fersk makrell, sild og andre småfisker fileteres som rund fisk. Er fisken større, som voksen torsk og sei, så er det best å ta ut alt som er i buken, først. Det gjør du veldig enkelt ved å stikke kniven inn i gattåpningen (fiskens rumpehull), og åpne magen med et snitt helt opp til hodet. Nå kan du ta ut magesekk, tarmer, hjerte, lever og melke eller rogn. Skyll i kaldt vann før du fortsetter.
↓
Legg fisken på siden på skjærebrettet, med buken vendt fra deg. Hvis du er høyrehendt, holder du hodet fast med venstre hånd, med kniven i høyre. Er du venstrehendt, gjør du det omvendt.
↓
Stikk kniven inn ved nakken på nedsiden av brystfinnen, og skjær inn på skrå mot hodet helt til du treffer ryggraden. Der snur du knivbladet slik at den skarpe siden – eggen – vender bakover mot halen. La kniven subbe langs ryggraden mens du skjærer helt ned til halen. Vipps, der ligger fileten, med skinnet på.
↓
Snu fisken rundt, og gjør det samme på den andre siden.
↓
Det er ofte fint å steke fisken med skinnet på. Vil du likevel ta av skinnet, legger du fileten med hodeenden mot høyre (hvis du er høyrehendt) og skinnet ned mot skjærebrettet. Hold fisken med fingrene ned mot skjærebrettet et par centimeter inn på fileten, og skjær med kniven rett ned til skinnet, uten å skjære gjennom skinnet. Så vender du kniven mot høyre igjen, slik du gjorde langs ryggraden, og skjærer helt ned til skinnet hele veien mot halen. Nå sitter du igjen med en skinnløs filet og en filetløs skinnbit.
↓
Den ferdige fileten – med eller uten skinn – kan du nå bruke til både koking og steking, i små eller store biter. Hvis det er mye bein i den, kan det være lurt å fjerne så mange av dem som mulig. Bruk kniven – en god øvelse i knivbruk – eller en tang til å trekke ut beina med.