Krydder hører jula til
HVA ER KRYDDER?
Krydder kan være bær, frø, knoller, frukter, stengler, røtter, bark, blomsterknopper, belger eller urter. Til og med enkelte grønnsaker regnes som krydder! Rød paprika er utvilsomt et krydder når det blir tørket og malt. Felles for alle typer krydder er at de gir maten vi lager særpreg og ekstra smak. Ofte kan en smak minne oss om en årstid, en hendelse, en ferie eller en høytid. Slik er det ikke minst med jula, der en viktig del av tradisjonen er nettopp lukten av krydder når vi baker, sylter sild, lager pølser eller byr på gløgg.
Felles for alle typer krydder er at de gir maten vi lager særpreg og ekstra smak.
KRYDDERETS HISTORIE
Allerede for 4000 år siden var det mange som levde av krydder som handelsvare i India og i Østen. Etter hvert ble handelen utvidet til Midtøsten, Egypt og videre til Europa. I Europa ble salg av krydder konsentrert i Venezia, og byen ble et kryddermonopol. Prisene på krydder føyk til værs, og krydder ble like verdifullt som gull! Pepper ble så dyrt at det ble erstattet med krydder fra Afrika som var rimeligere; paradiskorn, munkepepper og etiopisk pepper.
Mot slutten av 1400-tallet oppdaget portugiserne sjøveien til India, og fikk stor makt over krydderhandelen. Omtrent samtidig førte spanjolenes oppdagelse av Amerika til at nye krydder ble tatt i bruk i Europa, blant annet vanilje, allehånde, cayennepepper (chili) og paprika.
Krydder som handelsvare kom til Norge på 1300-tallet. Hansa tiden (1300-1750) var preget av handel med hele Europa. Fra Norge ble det blant annet eksportert sild, og vi fikk krydder fra Tyskland og Belgia.
Krydder kan være bær, frø, knoller, frukter, stengler, røtter, bark, blomsterknopper, belger eller urter.
HVORFOR BRUKER VI KRYDDER?
Ulike land og kulturer bruker krydder på ulikt vis. I tillegg til å være en smakstilsetning kan noen kryddere brukes til å konservere mat og som legemiddel. Krydderets historie er lang, men vi oppdager stadig nye kryddere og nye bruksmåter.
OG HVORFOR ER KRYDDER VIKTIG TIL JUL?
Å feire jul er en gammel tradisjon. Jula slik vi feirer den i dag er en god blanding av mange skikker fra ulike tidsepoker og kulturer. Lenge før kristendommen kom til Norge var denne mørkeste tiden av året tid for høytid og feiring. Når det er kaldest og mørkest ute feirer vi lys og varme inne.
Julefeiringen har i lange tider vært årets viktigste høytid. Fra gammelt av skulle det ikke spares på noe. Man var ekstra nøye med husvasken, og man flottet seg med fet mat og krydder man ellers ikke hadde råd til. Julekrydderne er rike på smak og «varmer». Her har du en oversikt over krydder som hører jula til.
Julekrydderne er rike på smak og «varmer».
JULEKRYDDER
NELLIK eller nellikspiker er tørkede umodne blomsterknopper fra et tre som vokser i Indonesia og på øya Zanzibar utenfor Tanzania. Smaken er intens, men kjølende. Vær forsiktig med å bruke for mye nellik da det kan overdøve andre smaker. TIL JUL: Brukes til sylte og juleskinke, og i gløgg og pepperkaker. Nellikspiker og appelsin er nok den adventskalenderen som fremkaller lukten av jul best!
KARDEMOMME er fra Sør-India, men dyrkes også på Sri Lanka, Sørøst Asia, Jamaica og Australia. Belgen, også kalt frøkapselen inneholder tre kamre med små frø inni. Til bruk i ulike matretter kan du enten male kardemommefrøene selv; da knuser du belgene med en morter og fjerner det ytre skallet, eller du kan åpne belgene slik at smaken blir frigjort etter hvert. Eventuelt kan du kjøpe malt kardemomme, men husk at du får mest kardemommearoma om du maler selv. TIL JUL: Brukes i gløgg, jule-te, ulike julekakeslag som lussekatter og smultringer. Kardemomme brukes gjerne også i julepølser og sosisser.
KANEL OG KASSIA Kanel lages av barken fra kaneltreet. Kassia er barken fra større trær og er gjerne tykkere, men selges ofte under navnet «kanel». Mens ekte kanel har en søtere og mildere smak, har kassia en kraftigere og mer parfymert smak. TIL JUL: Brukes i gløgg, sylte, ulik bakst, ansjos, og selvfølgelig på julegrøten.
Kanel lages av barken fra kaneltreet.
VANILJE er den tørkede og fermenterte belgen av en blomst i orkidéfamilien. Kommer opprinnelig fra Mellom-Amerika. Når vaniljebelgen er fersk, har den verken smak eller lukt, de søte aromastoffene utvikler seg i løpet av lagringsprosessen. Når vi bruker vaniljebelgen i matlaging skraper vi vanligvis ut de svarte frøene som gir vaniljesmaken. Selv om belgen ikke kan spises har den mye smak og du kan la den koke med maten for å trekke ut smak, og så fjerne den like før servering. TIL JUL: Brukes i karamellpudding, riskrem, kaker og desserter. Og det beste vaniljesukkeret får du ved å legge vaniljestenger i sukkerboksen – eller kjøre vanilje og sukker sammen i en blender. En gaveidé?
ALLEHÅNDE er de tørkede umodne bærene av et tropisk tre som blir over 10 meter høyt. I dag dyrkes allehånde for det meste i Jamaica. Minner om en blanding av nellik, kanel og muskat, og ble tidligere brukt som erstatning for disse krydderne da de var sjeldnere og dyrere. TIL JUL: Brukes til syltet sild, pølser, lutefisk og bakverk.
INGEFÆR er en gammel kulturplante som har vært dyrket i Kina, India og flere afrikanske land i tusenvis av år. Den delen av ingefærplanten som vi spiser er en jordstengel som røttene vokser ut fra. Frisk ingefær har en intens smak, og en nesten brennende friskhet, mer kald enn varm. Tørket ingefær har ikke den samme friske smaken, og er ofte litt søtere med flere sitrusaktige smaker. TIL JUL: Det er oftest den tørkede vi bruker til jul, i pepperkaker, av og til i større mengde enn pepper(!), og i annet bakverk som ingefærnøtter og krydderkaker. Brukes også i varme juledrikker.
Det trengs ca. 200 000 arr for å produsere ett kilo safran.
SAFRAN kommer fra arrene i blomstene til en krokusplante. Det er på arret at pollenkornene fester seg, og befruktningen starter. Hver plante har tre arr, og det trengs ca. 200 000 arr for å produsere ett kilo safran. Ikke rart safran er verdens dyreste krydder! Heldigvis trenger man ikke så mye i maten for å sette god smak og farge. TIL JUL: Uunnværlig i lussekatter!
ANIS er tørkede frø fra en krydderplante fra Midtøsten, en fjern slektning av dill og karve. Anisfrøene har en søt lakrislignende smak, og er kjent for sine gode egenskaper for fordøyelsen. Smaken forsvinner fort når frøene blir malt, så kjøp anisfrøene hele. TIL JUL: Brukes i juleribben, i bakverk, gløgg eller i likører.
STJERNEANIS finnes som 42 arter i Nord-Amerika og Øst-Asia. Stjerneanis er nok det mest dekorative krydderet vi har. Den stjerneformede frukten vokser i et eviggrønt tre, og er ikke i slekt med anisplanten. Smaken er varmere og kan minne om lakris. TIL JUL: I bakverk, laker, dessertsauser, varme drikker og sammen med andre kryddere på juleribben.
SENNEPSFRØ kommer fra sennepsplanten som er i slekt med kål, og er et av krydderne som kan vokse i Norge. Det finnes tre forskjellige typer sennepsfrø; sorte, gule og brune – og de smaker forskjellig. De sorte er sterkest, de brune er bitre med litt brennende smak, mens de gule er de vi er mest vant til med en varm smak som prikker litt på tungen. TIL JUL: Marinader, sylting av sild, dressinger og julesennep.
Sennepsplanter er et av krydderne som kan vokse i Norge.
MUSKATNØTT kommer fra muskattreet som dyrkes i India og Indonesia. Muskat og muskatblomme er de to krydderne som finnes inni muskatfrukten. Begge har en varm og intens parfymert smak. Muskat, som er vanligst å bruke i Norge og som vi omtaler som muskatnøtt, er det hardeste av alle kryddere og bør rives på rivjern. TIL JUL: I pepperkakedeig, epledesserter, varme drikker.
KARVE er frøene fra en urt. Karve vokser i Nord-Asia og store deler av Europa, også i Norge. Karve brukes blant annet til å krydre ost, brød, kjøttretter og blodmat. TIL JUL: Brukes i surkål, og har den gode egenskapen at den hjelper mot oppblåst mage!
Juleoppskrifter
