Taco de lengua – den beste tacoen
I Mexico er de flinke til å lage mat av hele dyret. Taco de lengua betyr rett og slett tungetaco, og det er en tradisjonell rett som både lages hjemme og selges som populær gatemat. På Etter skoletid lagde vi tungetaco med hjemmelagde maistortillaer og salsa verde – og barna elsket det!
Det høres kanskje litt rart ut, men oksetunge blir supermør og nesten smøraktig når den får koke lenge. Den passer perfekt i en hjemmelaget taco og er en spennende måte å bruke hele dyret på.
Tunge får du hos slakteren, og den er ofte mye rimeligere enn annet kjøtt.
Taco de lengua
1 oksetunge
1-2 løk, delt i to
2–3 laurbærblad
4 hvitløksfedd
Hele pepperkorn
Chili – ulike typer, gjerne tørka
Salt
Vann
Skyll tungen godt i kaldt vann. Legg den i en stor gryte og dekk med vann.
Tilsett løk, hvitløk, laurbærblad, pepperkorn og litt salt. Bruk gjerne andre grønnsaker du har liggende også.
La det småkoke under lokk i ca. 2,5–3 timer, til tungen er helt mør og lett å skrelle. Du kan gjerne dele den opp i 4–5 biter for kortere koketid.
Ta tungen ut av kraften og avkjøle litt. Dra av det grå ytterlaget – det skal løsne lett.
Riv eller skjær kjøttet i strimler, som pulled beef.
Stek kjøttet i litt olje sammen med kraft, chili og salt. Smak til.
Salsa verde
Salsa verde er en frisk, syrlig og utrolig smakfull saus – perfekt til oksetunge. Navnet betyr rett og slett grønn saus på spansk, og hovedingrediensen er tomatillos – små grønne frukter med en syrlig, nesten sitrusaktig smak.
Denne salsaen løfter enhver rett – enten du serverer den til fisk, kjøtt eller grønnsaker. Den er nydelig som topping på taco, som saus til grillet mat – eller som dip.
800 g ferske eller 1 boks hermetiske tomatillo
2 stk jalapeños (du bestemmer hvor sterk)
1 stk gul løk
(0,5 dl vann hvis du bruker ferske tomatillos)
6 fedd hvitløk
1 håndfull persille
1 håndfull koriander
2 lime
0,5 ts salt
Hvis du bruker ferske tomatillos: Fjern den papiraktige hamsen og skyll godt i kaldt vann for å fjerne det klebrige belegget.
Legg tomatillo, jalapeño, løk og hvitløk i en ildfast form. Ha over en klunk olje og hell i vannet. Bak i ovnen på 200 grader i 15 minutter. Det gir en rund og mild smak.
Finkutt resten av løken og legg den i en bolle. Press over saften fra limene, og la den stå og marinere mens resten bakes ferdig.
Når tomatoblandingen er ferdig, hell den over i en blender (eller bruk stavmikser). Bland inn den marinerte løken.
Avkjøl salsaen før du rører inn finhakket koriander og persille. Smak til med mer lime og salt om nødvendig.
Maistortillas
Ren magi! Når du lager dem selv, får du en helt annen duft, smak og tekstur enn med butikkjøpte. Disse blir myke, lune og med deilig smak av mais. Og det beste? Det er faktisk ganske enkelt!
250 g masa harina (ikke vanlig maismel, men spesielt tortillamel – fås i internasjonale butikker)
3 dl varmt vann
½-1 ts salt
Bland masa harina og salt i en bolle.
Tilsett varmt vann gradvis, og rør med skje eller hendene til du har en myk, smidig deig som ikke sprekker – den skal føles litt som plastelina.
Dekk deigen med plast og la den hvile i 20–30 minutter.
Trill deigen til små kuler, ca. 40 g hver (gir ca. 12 mellomstore lefser).
Press dem flate med en tortillapresse, en gryte eller en kjevle. Bruk plastfolie på begge sider så de ikke setter seg fast.
Stek tortillaene i en tørr, varm stekepanne i ca. 30 sekunder på hver side, til de får små brune flekker og blåser seg litt opp.
Legg dem i et fuktig kjøkkenhåndkle etter hvert som de blir ferdige – da holder de seg myke og varme.
Finner du ikke masa harina, funker det dessverre ikke med vanlig maismel – men du kan lage hvetetortilla i stedet.
Topp tortillaen med kjøtt, koraiander, salsa verde, sylta rødløk og sylta jalapeños – eller annet dere liker godt!
Om masa haring
Masa harina brukes for å lage ekte maistortillas og det er noe helt annet en vanlig maismel. Det som gjør melet så spesiell, er både hvordan den lages, og hvordan den oppfører seg i deigen. Masa harina betyr «deigmel» på spansk og lages av nixtamalisert mais. Det betyr at hele maiskorn blir kokt og bløtlagt i en kalkholdig løsning (kalsiumhydroksid, også kalt lime water). Denne prosessen gjør to viktige ting: Fjerner det harde ytterskallet på maiskornet og endrer strukturen i stivelsen slik at melet binder seg sammen til en smidig deig med bare vann – ingen gluten eller andre bindemidler trengs. Deigen er lett å forme og det er helt nødvendig for å lage tortilla som holder formen og blir myke, men stekefaste. Den har også en karakteristisk smak – litt nøtteaktig, syrlig og med et hint av røstet mais.
