Det fantastiske kornet
Korn er kanskje verdens viktigste råvare fordi det forsyner nesten alle verdens mennesker med mat – hver dag! På Geitmyra baker vi brød, knekkebrød, lager kjøleskapsgrøt, granola og pasta. Blant annet. Her viser vi dere gode oppskrifter som barna lett kan ta del i.
Korn og de fire store
Når vi snakker om råvarene, er det naturlig å snakke om hvor de kommer fra, hvor vi kan finne dem, hva de inneholder og hvordan vi kan bruke dem.
Kornet – og brødets – historie gir oss muligheten til å snakke om mange ulike emner. Geografi, historie, politikk, religion, kjemi, mat- og helse. I denne artikkelen gir vi dere noen innganger. Men la oss begynne med det minste. Selve kornet. Hva er korn?
Korn er frø fra gressplanter og er rik på mange næringsstoffer, vitaminer og mineraler. Vi finner både proteiner, karbohydrater, fiber og umetta fett. Av korn kan vi lage brød, grøt, pasta og mye annet. Fullkorn er malt av både kimen og skallet av kornet, og har flere næringsstoffer.
Jo grovere korn vi spiser, jo sunnere. I Norge snakker vi om de fire store: Rug, havre, hvete og bygg. Korn er bærekraftig mat. Det trengs lite vann og areal for å produsere korn sammenlignet med andre vanlige matvarer. Det er næringsrikt, har lavere klimapåvirkning enn annen mat, gir mye kalorier pr. arealenhet og kan mette mange mennesker. Helsemyndighetene anbefaler at vi spiser mer kornprodukter.
Det trengs mye korn i en verden der vi stadig blir flere. Og selv om mye annet vi dyrker er godt og bra for oss, er det bare korn som kan mette verden.
I Norge snakker vi om de fire store kornsortene:
Rug er en skikkelig hardfør gressort som gir mørke brød med masse smak. Rug har ikke skall rundt frøet, og er derfor et nakenkorn.
Her på Geitmyra dyrker vi svedjerug. Det er en gammel skandinavisk rugsort som ble dyrket i sammenheng med svedjebruk, en jordbruksteknikk som innebærer brenning av skog for å skape dyrkbar mark. Svedjerugen er kjent for å være svært robust mot kulde og sykdom og kan vokse på næringsfattige kornarter. Den blir svært høy og har lang vekstsesong.
Havre kjenner dere igjen på de dinglende frøene i juleneket. Den smaker veldig godt, særlig i grøt. Havre løser seg veldig fint opp i vann eller melk, og kan derfor være litt vanskelig å bake brød av. Kornet er godt tilpasset vårt kalde klima.
Hvete er den mest moderne av kornsortene. Den gir store avlinger og et mel som gir supre brød. Det kommer av at det er mye glutenproteiner i hvetekornet, som gjør at det hever bra. Fremdeles dyrker vi de gammeldagse sortene som enkorn, emmer og spelt.
Bygg er trolig verdens eldste kulturplante. Den har vært dyrket av mennesker i minst 12 000 år. Den har også lange tradisjoner i Norge, og den kan dyrkes nesten helt opp til snaufjellet og passer til både brød, grøt og dyrefôr.
De fire store
Korn, historie og geografi
Sult er en farlig kraft, og mett er en vei til politisk makt.
Historien om kornet er veldig spennende. Kheopspyramiden er et brødmonument, sier den sveitsiske brødhistorikeren Max Währen (fra boka Vårt daglege brød – kornets kulturhistorie). Pyramiden ble faktisk bygget på hvete (og bygg). Det tok 30 tonn brød om dagen i 80 år for å fø de 30 000 som reiste pyramiden. Men flere tusen år før pyramidene var påtenkt, vokste det fram store sivilisasjoner grunnlagt på et ekspanderende jordbruk – da med korn.
– Om folk ikke har brød, kan de jo spise brioche, sa Marie Antoinette, dronning av Frankrike i årene før den franske revolusjonen i 1789. Høyst sannsynlig sa hun aldri akkurat det, men reaksjonen på et rasende folk som manglet brød, er likevel blitt stående.
Kornet har preget språk og samfunn på mange måter. Vi kjenner til den antikke sivilisasjonen gjennom gjenstander og ruiner, men vi tenker mindre på hva som skulle til for å bygge den. Energien som folk måtte ha for å konstruere, for å bygge, for å handle. Den energien kom fra planteverdenen – oftest i form av korn.
Det er som nevnt en nær sammenheng mellom korn og de store sivilisasjonene. Hardføre kornarter ble brukt som betalingsmiddel. Både i Babylon og i Egypt ble korn brukt som penger, over 1000 år før myntene. Det oppsto jordeiende klasser der bøndene leide jorda og måtte betale minst halvparten av kornet i skatt. I klassesamfunnet utviklet det seg spesialiserte yrker. Det oppsto et behov for vakthold til å passe på kornlagrene og lagrene trengte et system for mengde. De måtte utvikle en kalender til å holde styr på såtider. Og kalenderen ble delt i timer, minutter og sekunder. For å sikre avlinger, måtte de også utvikle redskaper og måter å drive landbruk på.
Korn og sivilisasjon, korn og skriftspråk og korn og makt henger sammen. Alle folk rundt i verden som begynte med korndyrking, utviklet skriftspråk. Da mennesket lærte seg å dyrke korn, ga det grunnlaget for byer og opprettelsen av kongedømmer. Kornet har også utløst revolusjoner og statskupp. Det fikk den franske kongen smertelig erfare i 1789.
Vil dere lese mer om temaet? Sjekk ut:
Åsmund Bjørnstad, Vårt daglege brød - kornets kulturhistorie
Gudrun Ulltveit, Korn- og baketradisjoner – tradisjonsoppskrifter fra hele landet, 2000
Norgeshistorie.no
Brødmonument
Korn og kjemi
For å få et luftig brød, trenger vi hevingsmiddel. Vi bruker vanligvis gjær eller surdeig. De fungerer omtrent likt og gjør at brødet hever, modner og utvikler smak.
Vi tilsetter gjær når vi baker brød. Når mel og væske blandes, danner glutentråder et nettverk i deigen. Når gjæren formerer seg spiser den sukker. I denne prosessen dannes det blant annet karbondioksidgass (CO2) som blir innkapslet av dette nettverket av glutentråder. Disse gassboblene får deigen til å ekspandere (heve) og modnes. Gjæring kan påvirkes av ulike faktorer som romtemperatur, deigens temperatur, fuktighet, ingredienser og tid.
Gjær i seg selv er en encellet mikroorganiske – sopp. Gjær finnes overalt i naturen, men siden den lever av sukker, finner vi den først og fremst i frukt og bær. Vi baker vanligvis med fersk gjær, tørrgjær eller surdeig. Surdeig er en blanding av mel og vann som har fått gjære uten tilsatt gjær. Les mer om surdeig her.
Glutennettverk
Korn i Norge
Historisk sett har Norge vært avhengig av kornimport. Tilgangen til korn har vært varierende, og i 1929 ble Statens kornforretning etablert. De fikk ansvaret for å sikre norske bønder tilgang og avsetning på korn i dårlige tider og på den måten forhindre sult og nedleggelser. 2003 ble beredskapsordningen avviklet, og fra 2014 var ordningen med offentlige lagre av mel helt avviklet.
Selv om vi har store jorder som bugner med korn, klarer vi ikke å dyrke nok i Norge. Vi bor langt mot nord og været er ustabilt. Vi må importere over halvparten av kornet vi trenger.
Tørke, flom og krig er trusler mot verdens kornproduksjon og -eksport. Kina, India og USA er store produsenter, i tillegg til Russland og Ukraina. En stans eller reduksjon i eksporten av hvete fra disse landene, vil påvirke verdensmarkedet. Som vi dessverre ser nå.
Korn og matsvinn
I Norge kaster vi 300 000 brød hver dag. Hver dag! Vi kaster i snitt 43 kilo spiselig mat i året. Hvordan kan vi sammen bekjempe matsvinn?
Bruk anledningen til å snakke med elevene om matsvinn. Hva kan hver enkelt av oss gjøre hjemme? Hvordan kan vi jobbe med dette på skolen?
Våre beste oppskrifter
Eltefritt brød med perfekt skorpe
Nicolai viser hvor enkelt du kan bake eltefritt brød og hvordan få perfekt skorpe. Vi trenger bare fire ingredienser. Mel, vann, salt og gjær.
Knekkefrø – Geitmyras glutenfrie knekkebrød
Det er faktisk barna i Kristiansand som har laget navnet på vårt populære knekkebrød. Og det gir mening. Det er mye frø i våre knekkebrød. Og denne oppskriften er helt uten mel.
Granola – knasende sprø frokostblanding
Denne oppskrift er perfekt hvis du har noen brune bananer til overs, de gir en naturlig sødme og god smak til granolaen. God med melk, yoghurt, eller som snack.
Smakfull kjøleskapsgrøt
Superenkelt og veldig godt. Nicolai viser hvordan du kan lage kjøleskaps på en, to, tre.
Krutonger – gøy og godt
Nicolai viser hvordan du kan forvandle tørt brød til deilige og sprø krutonger. Krutonger kan brukes i salat, i pasta og suppe. Og de kan fryses ned. Det er veldig enkelt å lage – prøv deg fram med ulike urter og krydder.
Skjær brødet i terninger. Vend dem i olje og det du måtte ønske av smak. Stek i ovnen i 15 minutter på 150 grader.
Brødpudding – saftig og smakfull brødredder
Ingen grunn til å kaste gammel, tørt brød. Nicolai viser hvordan du kan forvandle det til en supergod brødpudding. Både enkelt og gøy å lage med barna.
Hjemmelaget pasta – enkelt og gøy!
Mel, egg og litt salt er det som skal til for å lage hjemmlaget pasta. Denne oppskriften krever en del elting, knaing og kjevling, men det er fine teknikker for barna å øve seg på. Nicolai viser hvordan.
Og server den gjerne med en skikkelig god …
Tomatsaus med blåskjell!
Eller hva med hjemmelaget pasta med sitron, krutonger og hvitløk? Her finner dere enda flere oppskrifter med brød.